Сам собі експерт: як правильно вибрати рибу?

На другому місці за популярністю після м`яса завжди була риба. А багато хто вважає, що краще їсти тільки її. Сьогодні нікого не здивуєш різноманітними видами риби на прилавках, як свіжими, так і мороженими. Але, на жаль, не завжди навіть найдорожчий дар моря є якісним. Булгаківський Воланд говорив, що «свіжість буває тільки одна – перша, вона ж остання».

Як перевірити, чи не намагаються підсунути вам товар другої свіжості? Про це нам розповіли виконавчий директор рибного ресторану «Mare Azzuro» Марко ПЕТРОВИЧ, шеф-кухар ресторану «Рибний базар» Максим КВАЧ і доктор медичних наук, завідувач лабораторії гігієни харчування Інституту гігієни і медичної екології ім. О.М. Марзєєва Марія ГУЛИЧ.

СВІЖА РИБА

Огляньте очі риби: якщо вони провалюються всередину або каламутні, або зовсім сухі — ця риба вже зіпсувалася. Очі у свіжої будуть прозорі та опуклі. А якщо в них «стоїть вода», цю рибку тільки-тільки принесли на прилавок, і в її якості можна не сумніватися. Не забудьте подивитися на обидва ока, а не тільки на той, яким вона до вас лежить.

Підніміть край зябрової пластинки – всередині зябра повинні бути яскраво-рожевого або яскраво-червоного кольору, але в жодному випадку не темно-червоного або чорного. Зябра іншого кольору, потемнілі, плямисті, покриті слизом – ознака неякісної риби. Крім того, пластини зябер не повинні злипатися між собою.

Продовжуйте огляд: луска має бути вологою. Якщо ж вона суха, ламка, з тріщинами – ця риба довго лежала без води, а значить –  несвіжа. Шкіра повинна бути без пошкоджень, мати природний блиск і колір, не здаватися блідою. У свіжої риби слиз на шкірі прозорий. Якщо шкіра змінила забарвлення, стала тьмяною і липне до рук – цю рибу краще не купувати.

Помацайте рибу: і живіт, і спинка мають бути в міру м`якими, спинка трохи твердіша. Стара риба буде з дуже твердою спинкою, а на животі від пальців залишатимуться ямки.

На тушці не повинно бути множинних кривавих плям – вони говорять про те, що або риба була хвора, або її неправильно транспортували.

Хвіст не має бути сухим або погнутим – це говоритиме про те, що риба стара.

Понюхайте вибрану вами тушку – у свіжої риби майже немає запаху. Трохи сильніше він відчувається, якщо підняти зяброву кришку. У будь-якому випадку, він не повинен бути неприємним, кислим або тухлим. Також ви не маєте відчувати запах риб`ячого жиру. У морської риби, на відміну від річкової, буде трохи солонуватий аромат.

Плавники повинні бути в акуратному стані, а якщо вони пошкоджені і злипаються, це може свідчити про те, що рибу неправильно зберігали.

Якщо вам пропонують в’ялу, але не заморожену морську рибу – це повинно вас насторожити, оскільки везти її треба здалеку, і в свіжою вона зберегтися не може. Отже, риба або вже зіпсувалася, або вам намагаються під виглядом морської продати річкову рибу.

Візьміть цілу рибу одночасно за хвіст і голову та акуратно зігніть: якщо вона свіжа, то зігнеться м’яко, не ламаючись.

Щоб перевірити, яка саме перед вами риба – річкова або морська, – проведіть ножем по її лусці, від хвоста до голови: у морської риби є захист від солі, тому відлітатиме легкий наліт.

Якщо ви хочете купити живу рибу, яка плаває в акваріумах супермаркетів, то прикмети якості для неї будуть ті ж, що і для свіжої в’яленої риби. Головне – подивитися, щоб вибрана вами риба була рухливою, а не млявою.

МОРОЖЕНА РИБА

Купуючи рибу мокрого заморожування, дивіться, щоб лід, який її покриває, нагадував глазур, і щоб на ньому не було пошкоджень, які свідчать про повторне заморожування.

Риба сухого і мокрого заморожування повинна бути тверда на дотик, без найменших ознак розм`якшення.

Не варто брати рибу з білими плямами або ділянками, що поміняли колір: це вказує на обмороження або зіпсутість

Скорчене рибне філе повідомляє про те, що його неодноразово розморожували і знову заморожували.

ПЕРЕВІРЯЄМО ДОКУМЕНТИ

Термін придатності можна прочитати на етикетці, якщо купувати запаковану рибу, або ж в документах, які супроводжують конкретну партію товару. Отже якщо у вас виникли сумніви в якості, можете зажадати ці документи, а продавець зобов`язаний їх надати. Заморожена риба зберігається в холодильниках від 6 до 12 місяців, залежно від її вигляду.

Розповідає завлабораторії ветеринарно-санітарної експертизи №8 ринку КП «Житній» Оксана РОМАС: «На ринках продають живу, охолоджену та свіжоморожену рибу. Ті, хто привозить нам живу і в’ялену (або вже охолоджену) рибу, показують ветеринарне свідоцтво і посвідчення якості, де повідомляють стан, в якому вона виловлена. Ці документи виписують там, де проводили вилов риби. У лабораторії риба проходить ветеринарно-санітарну експертизу: її перевіряють на свіжість, на паразитарні захворювання, проводять радіологічний і органолептичний контроль, після чого видають експертний висновок, якщо всі перевірки пройдені успішно. Тому перед покупкою ви можете попросити продавця показати цей документ.

Свіжоморожена риба поступає до нас з ветеринарним посвідченням і сертифікатом відповідності, які видають за місцем вилову. Ця риба проходить ветеринарно-санітарний контроль: контролюється якість продукції, терміни реалізації, температурний режим зберігання. Покупець має право попросити показати сертифікат відповідності, в якому буде вказана дата, до якої можна реалізувати рибу.

Живу рибу ви можете купити на ринку, поки вона плаває в акваріумі. Протягом 72 годин продають в’ялену рибу, без охолодження. Якщо ж її кладуть на лід, то таку рибу реалізують протягом 12 днів. Ви можете дізнатися, скільки вона вже пролежала, попросивши у продавця експертний висновок, у якому вказано, коли товар поступив на реалізацію».

“Сьогодні”